Sous vide garen: zo doe je het veilig en goed in de professionele keuken

Sous vide garen is in veel professionele keukens een vaste techniek. Je verpakt een product vacuüm en gaart het daarna op een lage, nauwkeurige temperatuur in een waterbad. Daardoor krijg je een gelijkmatige garing en een sappig resultaat. Toch vraagt de methode om goede afspraken, want een lage temperatuur brengt ook risico’s mee.

In dit artikel lees je welke zakken en welke machine je nodig hebt. Daarnaast leggen we uit hoe je veilig werkt, van het garen tot het terugkoelen en regenereren. Ben je nog nieuw met vacuüm verpakken? Lees dan eerst wat vacuüm verpakken is en hoe het werkt.

Wat is sous vide garen?

Bij sous vide garen gaat het product eerst vacuüm in een zak. Vervolgens leg je die zak in een waterbad op een vaste temperatuur. Het water geeft de warmte gelijkmatig door aan het product. Zo gaart het stuk vlees of de groente overal op dezelfde manier.

De zak doet daarbij meer dan alleen beschermen. Het vocht en de smaak blijven namelijk in de zak, dus er gaat weinig verloren. Bovendien kun je producten vooraf bereiden en later regenereren, oftewel opwarmen. Dat geeft rust in de keuken tijdens een drukke service.

De voordelen van sous vide garen

Waarom kiezen zoveel slagers, cateraars en restaurants voor deze methode? Dit zijn de belangrijkste voordelen op een rij:

• Gelijkmatige garing: het hele product krijgt dezelfde temperatuur.
• Sappig resultaat: het vocht blijft in de zak.
• Smaak blijft in de zak: kruiden en marinade blijven bij het product.
• Voorbereiden en regenereren: je gaart vooraf en warmt later op.
• Consistente kwaliteit: elke portie komt op dezelfde manier uit het waterbad.
• Minder gewichtsverlies: daardoor houd je meer product over.

Vooral die voorspelbaarheid is in een professionele keuken veel waard. Je werkt met vaste instellingen per product. Zo hangt het resultaat minder af van wie er die dag aan het fornuis staat. Hieronder zie je de belangrijkste cijfers uit dit artikel in één oogopslag.

Gewone vacuümzak of sous vide zak?

Gewone vacuümzakken dienen om te bewaren, niet om lang te verhitten. In een waterbad zit een zak echter soms uren in warm water. Je hebt dus een zak nodig die tegen langdurige warmte kan. Daarvoor bestaan speciale zakken.

Een zak die niet tegen warmte kan, geeft je bovendien geen zekerheid over de sealnaad. Daarom loont het om voor het waterbad bewust een andere zak te kiezen dan voor de koelcel. Hieronder lees je welke zakken daarvoor bedoeld zijn.

Sous vide zakken 115°

De sous vide zakken 115° zijn 90 my dik en bestaan uit PA en PE. Je kunt ze gebruiken tot 115 graden. Daardoor zijn ze geschikt voor sous vide, pasteuriseren en regenereren. Ook kunnen ze zonder problemen de vriezer in.

Deze zakken zijn bedoeld voor kamermachines met een vlakke sealbalk. Je kiest uit zes formaten: 150×250, 200×300, 250×350, 300×400, 400×500 en 400×600 mm. Elke verpakking bevat 100 stuks.

Reliëfzakken voor de vacuümsealer

Werk je met een vacuümsealer? Dan gebruik je reliëfzakken. Die zakken zijn bruikbaar tot 85 graden. Houd daar dus rekening mee bij de temperatuur van je waterbad.

Welke vacuümmachine heb je nodig?

Een kamermachine is de professionele keuze. In een tafelmodel kun je namelijk ook marinades, sauzen en vloeistoffen meeverpakken. Dat is handig, want juist die smaakmakers wil je bij het product in de zak.

Gebruik bij vloeistoffen een schuine inlegplaat. Zo staat de zak schuin in de kamer en blijft de sealnaad droog. De Henkelman tafelmodellen beginnen bij de Mini Jumbo. Daarna volgt de Jumbo-serie, met onder meer de Jumbo 42.

Een vacuümsealer werkt alleen met reliëfzakken. Bovendien is zo’n apparaat niet geschikt voor vloeistoffen. Wil je marinades of sauzen meeverpakken, kies dan voor een kamermachine. Twijfel je welk model bij jouw keuken past? Lees dan ons artikel over een vacuümmachine kiezen.

Veilig sous vide garen: temperatuur en tijd

Een lage temperatuur is de kracht van deze techniek, maar ook het risico. Onderzoek van AZTI laat zien dat de gaartemperatuur in de praktijk tussen 60 en 70 °C ligt. Blijf daarbij boven 60 °C. Stem bovendien de tijd en de temperatuur af op elk product.

Een voorbeeld uit het onderzoek maakt dat duidelijk. Kip die 40 minuten op 60 °C gaarde, bevatte daarna geen aantoonbare Campylobacter meer. Toch doodt die behandeling geen sporen van Clostridium. Wat je na het garen doet, telt daarom net zo zwaar.

Direct terugkoelen na het garen

Koel het product direct na het garen snel terug, bijvoorbeeld in ijswater. Bewaar het daarna gekoeld onder 6 °C. In Nederland geldt voor gekoelde producten: kouder dan 7 °C, liefst 4 °C of lager.

Houdbaarheid vastleggen in je HACCP

In het onderzoek bleef kip, gegaard en vacuüm bewaard bij maximaal 6 °C, tot 14 dagen stabiel. Voor eieren lag die grens op 7 dagen. Dat zijn onderzoeksresultaten en geen vrijbrief. Leg daarom je eigen houdbaarheid vast in je HACCP.

De grootste risico’s zitten in de dagelijkse praktijk. Let vooral op deze punten:

• Langzaam afkoelen: het product koelt niet snel genoeg terug na het garen.
• Te warm bewaren: de koeling staat boven 6 °C.
• Te laag garen: het waterbad staat onder 60 °C.
• Buiten de koeling: zakken staan lang op het werkblad.
• Ongetraind personeel: niet iedereen kent de afspraken.

Kortom: de temperatuur in het waterbad is maar de helft van het verhaal. Het snelle terugkoelen en de koude opslag zijn net zo belangrijk. Maak daarom per product duidelijke afspraken over tijd, temperatuur en houdbaarheid, en zorg dat iedereen ze kent.

Zo pak je sous vide garen aan in zeven stappen

Met een vaste werkwijze voorkom je de meeste fouten. Bovendien weet iedereen in het team precies wat er moet gebeuren. Volg deze stappen:

1. Product voorbereidenBereid het product voor en kruid het naar wens. Voeg eventueel een afgekoelde marinade toe.
2. In de sous vide zakKies een sous vide zak 115° in een formaat dat bij het product past.
3. Vacumeren en sealenGebruik een kamermachine. Werk je met vloeistof, zet de zak dan op de schuine inlegplaat. Controleer daarna de sealnaad.
4. Garen in het waterbadLeg de zak in het waterbad op de ingestelde temperatuur. Blijf boven 60 °C en stem de tijd af op het product.
5. Direct terugkoelenHaal de zak uit het waterbad en koel hem meteen snel terug in ijswater.
6. Labelen en koelenZet de datum en de temperatuur op het label. Bewaar het product gekoeld onder 6 °C.
7. RegenererenWarm het product op in het waterbad en braad het eventueel kort aan voor een mooie korst.

Het regenereren is de laatste stap, maar zeker niet de minst belangrijke. Je warmt het product op in het waterbad, dus de structuur blijft zoals je hem na het garen had. Wil je een korst of wat kleur? Braad het product dan kort aan, vlak voordat je het serveert.

Verder lezen? Lees ook welke dikte vacuümzak je kiest.

Hygiëne en werkafspraken

Naast temperatuur en tijd telt ook de hygiëne rond je vacuümmachine. Houd je daarom aan een paar eenvoudige regels:

• Rauw en bereid gescheiden: gebruik dezelfde machine niet door elkaar zonder tussendoor te reinigen.
• Labelen: zet op elke zak de datum en de temperatuur.
• Eén keer vacumeren: vacumeer een product maar één keer.
• Sealnaad controleren: check elke naad voordat de zak het waterbad of de koeling in gaat.

Leg deze afspraken op papier en neem ze mee in de training van je team. Want ongetraind personeel staat ook in het onderzoek als risico genoemd. Zo maak je van een goede techniek ook een veilige techniek.

Controleer ook regelmatig of de labels kloppen en of oude zakken op tijd uit de koeling gaan. Zo houd je overzicht, ook als je veel producten tegelijk voorbereidt.

Tot slot: sous vide garen draait om precisie. Met de juiste zak, een kamermachine en strakke afspraken over terugkoelen en bewaren haal je het beste uit deze methode.