Wat is vacuüm verpakken en hoe werkt het?
Vacuüm verpakken is een van de meest gebruikte manieren om voedsel langer houdbaar te maken. Slagerijen, restaurants, cateraars en voedselproducenten gebruiken het dagelijks. In dit artikel lees je wat vacuüm verpakken precies is, hoe een vacuümmachine werkt en waar je op let bij het kiezen van een machine en zakken. Ook geven we praktische tips en beantwoorden we de vragen die we het vaakst krijgen.
Wat is vacuüm verpakken?
Bij vacuüm verpakken haal je de lucht uit een verpakking voordat je die dichtsealt. Zonder zuurstof groeien de meeste bacteriën en schimmels veel langzamer en droogt het product niet uit. Daardoor blijven vlees, vis, kaas en bereide maaltijden langer vers, en houden ze hun smaak en structuur beter vast.
Het principe is eenvoudig. Zuurstof zit achter de meeste vormen van kwaliteitsverlies: vet dat ranzig wordt, kaas die gaat schimmelen en producten die uitdrogen in de koeling. Haal je de lucht weg, dan rem je die processen sterk af. Bovendien sluit de zak het product hygiënisch af van de rest van je koelcel.
Hoe werkt een vacuümmachine?
Een professionele vacuümmachine is meestal een kamermachine. Zo werkt het, stap voor stap:
- Je legt het product in een vacuümzak en plaatst de zak in de kamer, met de opening over de sealbalk.
- Je sluit het deksel. De pomp zuigt de lucht uit de kamer en uit de zak.
- Is het ingestelde vacuüm bereikt, dan drukt de sealbalk de zak dicht en verhit hem kort. Zo ontstaat een stevige sealnaad.
- Daarna stroomt er weer lucht in de kamer. De zak trekt strak om het product en het deksel gaat open.
Een goede kamermachine haalt tot 99,8% van de lucht uit de kamer. Veel professionele machines zijn daarnaast verkrijgbaar met gasspoeling. Daarbij wordt een beschermend gas in de zak geblazen, zodat kwetsbare producten zoals verse pasta of gesneden vleeswaren niet worden platgedrukt.
Kamermachine of vacuümsealer?
Er zijn twee hoofdtypen. Een vacuümsealer zuigt de lucht alleen uit de zak en werkt met zakken met reliëf. Zo’n sealer is compact en geschikt voor kleine aantallen.
Een kamermachine, zoals een Henkelman tafelmodel of vloermodel, vacumeert de hele kamer. Dat gaat sneller, geeft een dieper vacuüm en werkt met gladde vacuümzakken, die voordeliger zijn. Voor professioneel gebruik is een kamermachine bijna altijd de beste keuze.
| Kamermachine | Vacuümsealer | |
|---|---|---|
| Werking | Vacumeert de hele kamer | Zuigt alleen de zak leeg |
| Zakken | Gladde zakken, voordelig per stuk | Zakken met reliëf, duurder per stuk |
| Vloeistoffen en vochtige producten | Goed mogelijk | Lastig, vocht wordt mee opgezogen |
| Geschikt voor | Dagelijks gebruik en grotere aantallen | Kleine aantallen en droge producten |
| Aanschaf | Hoger | Lager |
Welke vacuümzakken heb je nodig?
De zak moet passen bij je machine en bij je product:
- Gladde zijlaszakken voor kamermachines, in veel maten.
- Zakken met reliëf voor externe vacuümsealers.
- Sous-vide-zakken voor garen in een waterbad, bestand tot 115 °C.
- Dikkere zakken voor producten met scherpe randen, zoals vlees met bot. Denk aan zijlaszakken van 170 my of buiszakken van 140 my.
Kies een zak die een paar centimeter groter is dan je product, zodat de opening goed over de sealbalk valt. De dikte wordt uitgedrukt in micron (my). Voor de meeste producten is 70 tot 90 my prima. Werk je met bot, schaaldieren of harde randen, kies dan een dikkere zak zodat hij niet doorprikt. Bekijk al onze vacuümzakken.
Hoe lang blijft vacuüm verpakt voedsel goed?
Dat hangt af van het product, hoe vers het was bij het verpakken, de hygiëne tijdens het werk en vooral de bewaartemperatuur. Als vuistregel blijft een vers product gekoeld meerdere keren langer goed dan onverpakt. Leg voor je eigen producten altijd de houdbaarheid vast in je HACCP-plan of hygiënecode en zet op elke zak het product en de verpakdatum.
Let op: vacuüm verpakken vervangt koelen niet. Bewaar vacuüm verpakte verse producten altijd gekoeld, of vries ze in.
Vacuüm verpakken en sous vide
Vacuüm verpakken is ook de basis van sous vide garen. Je gaart het product dan in de zak, in een waterbad op een lage en nauwkeurige temperatuur. Wil je daar meer over weten? Lees dan onze uitgebreide gids sous vide garen in de professionele keuken, met uitleg over de juiste zakken, veilig garen en terugkoelen.
De voordelen op een rij
- Langere houdbaarheid, doordat bederf door zuurstof wordt vertraagd.
- Minder voedselverspilling en een betere planning van je voorraad.
- Geen vriesbrand bij invriezen.
- Hygiënisch en overzichtelijk opslaan, met etiket en datum.
- Ideaal voor sous vide garen en marineren.
Tips voor een goed resultaat
- Houd de sealrand schoon en droog. Vet of vocht op de naad geeft een zwakke seal.
- Laat warme producten eerst terugkoelen. In het vacuüm gaat warm vocht koken, en dat geeft spatten en een slechte seal.
- Vul de zak niet te vol en laat ruimte bij de opening.
- Leg kleine producten hoger met een inlegplaat. De kamer is dan sneller leeg en de cyclus wordt korter.
- Laat de pompolie regelmatig verversen volgens de handleiding van je machine. Zo blijft het vacuüm diep en gaat de pomp langer mee.
Verder lezen? Lees ook hoe je maaltijden in bakjes sealt met een traysealer.
Veelgestelde vragen over vacuüm verpakken
Kun je vloeistoffen vacuüm verpakken?
Met een kamermachine wel. Soep, saus en marinades vacumeer je zonder problemen, zolang de zak rechtop staat of plat ligt met de opening hoger dan de vloeistof. Met een vacuümsealer lukt dat niet goed, omdat de vloeistof mee wordt opgezogen.
Kun je vacuüm verpakte producten invriezen?
Ja, en dat werkt juist heel goed. Omdat er geen lucht bij het product komt, krijg je geen vriesbrand en blijven smaak en structuur beter behouden.
Waarom wordt vacuüm verpakt vlees donkerder?
Rood vlees kleurt zonder zuurstof donkerrood tot paarsachtig. Dat is normaal en zegt niets over de kwaliteit. Na het openen van de zak komt de rode kleur binnen korte tijd weer terug.
Kun je vacuümzakken hergebruiken?
Voor levensmiddelen raden we dat af. Een gebruikte zak is lastig goed schoon te krijgen en de seal wordt minder betrouwbaar. Gebruik daarom voor elk product een nieuwe zak.
Kun je een vacuümmachine ook huren?
Ja. Wil je vacuüm verpakken eerst uitproberen, of heb je tijdelijk extra capaciteit nodig? Dan kun je bij ons een vacuümmachine huren. Je huurt een Henkelman Jumbo Plus of Jumbo 42 per dag, en hoe langer je huurt, hoe meer korting je krijgt.
Hulp bij het kiezen
Twijfel je welke machine of welke zakken bij jouw toepassing passen? Bekijk onze tafelmodellen en vloermodellen, of neem contact met ons op. We denken graag met je mee. Meer artikelen vind je in onze kennisbank.
