Hoe lang blijft vacuüm verpakt eten goed? Houdbaarheid en voedselveiligheid

Vacuüm verpakken verlengt de houdbaarheid van vlees, vis, kaas en maaltijden, maar het maakt eten niet onbeperkt houdbaar. Want vacuüm is geen conserveringsmethode op zich en vervangt koelen niet. In dit artikel lees je waar de houdbaarheid van afhangt. Ook zie je hoe professionals veilig vacumeren.

We geven bewust geen tabel met een vast aantal dagen per product. Zo’n tabel klinkt handig, maar klopt in de praktijk niet. De echte houdbaarheid hangt af van het product, je hygiëne, de zak en vooral de temperatuur. Wel lees je welke richtlijn veel bedrijven als norm gebruiken.

Wat vacuüm verpakken doet met de houdbaarheid

Een vacuümmachine haalt de lucht en dus de zuurstof uit de zak. Daardoor groeien de meeste bacteriën en schimmels langzamer. Bovendien droogt het product niet uit.

Ook de zak zelf doet veel werk. Goede vacuümzakken hebben een PA-laag die zuurstof tegenhoudt. Zo blijft vlees langer mooi rood. Slechte zakken laten juist zuurstof door, en dan verlies je een deel van het voordeel.

In de vriezer heeft vacuüm nog een voordeel. Omdat er geen lucht en geen ijs tegen het product zit, voorkom je vriesbrand. De kwaliteit blijft daardoor langer goed. Wil je eerst weten hoe het proces precies werkt? Lees dan ons artikel over wat vacuüm verpakken is en hoe het werkt.

Het risico: bacteriën die geen zuurstof nodig hebben

Zuurstof weghalen remt veel bacteriën, maar niet allemaal. Zonder zuurstof krijgen anaerobe bacteriën juist een kans. De bekendste daarvan is Clostridium botulinum.

Deze bacterie kan al vanaf ongeveer 3 °C groeien en daarbij een gifstof maken. Normaal koken vernietigt die gifstof niet. Bovendien zie, ruik of proef je er niets van. Een zak die er prima uitziet, kan dus toch onveilig zijn.

Houdbaarheid van gekoeld vacuüm verpakt eten: de 10-dagenregel

Veel bedrijven gebruiken de richtlijn van de Britse Food Standards Agency (FSA) als norm. Die richtlijn is helder. Gekoeld vacuüm verpakt eten, bewaard tussen 3 en 8 °C, krijgt maximaal 10 dagen houdbaarheid.

Wil je een langere termijn aanhouden? Dan heb je extra maatregelen nodig die de groei van de bacterie remmen. De richtlijn noemt onder andere deze voorbeelden:

• Verhitting: 90 °C gedurende 10 minuten
• Zuurgraad: een pH van 5 of lager
• Zout: 3,5% zout in de waterfase
• Wateractiviteit: 0,97 of lager

Zo’n maatregel moet je wel aantoonbaar onderbouwen in je voedselveiligheidssysteem (HACCP), eventueel met labtesten. Een andere route is een temperatuur die gegarandeerd onder 3 °C blijft, bijvoorbeeld door in te vriezen.

Daarnaast gelden de Nederlandse regels. Gekoelde producten horen hier kouder te zijn dan 7 °C. Zet je koeling daarom bij voorkeur op 4 °C of lager.

Het verschil tussen een paar graden lijkt klein. Toch telt elke graad, want boven ongeveer 3 °C kan Clostridium botulinum groeien. Controleer de temperatuur van je koeling dus regelmatig. Wil je iets langer dan 10 dagen bewaren zonder extra maatregelen? Kies dan voor de vriezer.

Waar de houdbaarheid van afhangt

De 10 dagen zijn een bovengrens, geen garantie. Hoe lang een product echt goed blijft, bepaal je voor een groot deel zelf. Deze factoren helpen daarbij:

• Vers en goed product: begin altijd met een product van goede kwaliteit.
• Schoon werken: let op je werkplek, je handen en de machine.
• Snel koelen: zet het product direct na het verpakken koud.
• Een goede zak: kies een zak met zuurstofbarrière.
• De juiste temperatuur: bij voorkeur 4 °C of lager.
• Diepvries voor de lange termijn: zo blijf je gegarandeerd onder 3 °C en voorkom je vriesbrand.

Houdbaarheid vacuüm verpakt vlees, vis en kaas

Je zoekt misschien naar een vast aantal dagen voor vlees, vis of kaas. Toch geven we die bewust niet. Elk product, elke bewerking en elke koeling is namelijk anders. Voor gekoeld vacuüm verpakt product geldt de 10-dagenregel als bovengrens, tenzij je extra maatregelen aantoonbaar onderbouwt.

Werk je met natte producten, zoals vis of gemarineerd vlees? Dan helpt een schuine inlegplaat. Zo blijft de sealnaad droog.

Zo verpak je veilig als professional

Voor bedrijven begint veilig vacumeren bij een goed voedselveiligheidssysteem. Werk daarom volgens HACCP of de hygiënecode voor jouw branche. Deze stappen horen daarbij:

1. Begin met een goed productVacumeer geen slechte of oude producten om ze langer te laten meegaan. Vacuüm maakt een product niet veiliger of beter.
2. Scheid rauw en bereidVerpak rauw en bereid (ready-to-eat) niet op dezelfde machine op dezelfde dag. Lukt dat niet? Demonteer, reinig en desinfecteer de machine dan tussendoor.
3. Gebruik goede zakkenKies zakken met een zuurstofbarrière. Slechte zakken laten zuurstof door.
4. Controleer elke sealnaadCheck na het sealen iedere zak. Een lekke naad laat lucht binnen.
5. Label directZet de te gebruiken tot-datum en de bewaartemperatuur duidelijk op de verpakking.
6. Koel meteenZet het product direct na het verpakken in de koeling of de vriezer.
7. Vacumeer niet twee keerPak een product niet opnieuw in. Je kunt de houdbaarheid dan niet meer bepalen.
8. Onderhoud en trainHoud de machine schoon en goed onderhouden. Train ook je personeel.

Vooral het labelen verdient aandacht. Een duidelijk label laat iedereen in je zaak zien tot wanneer een product goed is en hoe koud het moet blijven. Daardoor hoeft niemand te gokken of aan een zak te ruiken. Bovendien leg je zo vast wat je volgens je HACCP-plan hebt afgesproken.

Bij de zakken heb je de keuze uit verschillende soorten. Bekijk bijvoorbeeld de buiszakken van 100 my of de vacuümzak met zijlas van 90 my.

Vacuüm verpakken thuis

Ook thuis verlengt vacuüm de houdbaarheid, zowel in de koelkast als in de vriezer. Toch blijft de datum op de oorspronkelijke verpakking je leidraad. Houd daarnaast deze punten aan:

• Koel direct: zet het product meteen na het vacumeren in de koelkast of vriezer.
• Respecteer de datum: eet niets na de te gebruiken tot-datum.
• Vertrouw niet op je neus: kijken of ruiken zegt niets over botulisme.
• Vries in voor later: gebruik de vriezer voor de lange termijn.

Thuis is vacuüm dus vooral winst voor de kwaliteit. Je product droogt niet uit en in de vriezer krijg je geen vriesbrand. De veiligheid blijft echter afhangen van koelen en van de datum.

Handige hulpmiddelen voor veilig vacumeren

Een paar hulpmiddelen maken veilig werken makkelijker. De thermische labelprinter print direct na het vacumeren een label, bijvoorbeeld met datum en bewaartemperatuur. Let wel: de printer werkt alleen met de ACSn-besturing op je Henkelman.

Zoek je nog een machine? In onze gids lees je hoe je een vacuümmachine kiest. Bekijk daarnaast onze tafelmodellen.

Verder lezen? Lees ook hoe je veilig sous vide gaart en terugkoelt en welke dikte vacuümzak je kiest om lang in te vriezen.

Samengevat: houdbaarheid en vacuüm

Vacuüm verpakken is een sterk hulpmiddel voor een langere houdbaarheid, maar het vervangt koelen niet. Werk schoon, koel snel en gebruik goede zakken. Houd je bovendien aan de 10-dagenregel voor gekoeld product. Tot slot: vertrouw nooit op kijken of ruiken, maar altijd op de datum.